Сине-зеленые водоросли становятся причиной неприятного вкуса фермерского сома. Это приводит к дорогостоящим задержкам сбора рыбы. Как можно устранить посторонние запах и вкус? Недавно Министерство сельского хозяйства США совместно с платформой инноваций HeroX запустили конкурс на самый лучший способ сохранения естественного вкуса сома. Авторы лучшего решения разделят призовой фонд в размере 60000 долларов.

Воздействие некоторых разновидностей сине-зеленых водорослей, также известных как цианобактерии, вызвает нежелательные изменения вкуса фермерского сома. Ежегодно в Соединенных Штатах сбор рыбы задерживается на 50% прудов, вследствие развития постороннего вкуса. Ежегодно одна только эта задержка обходится фермерам в миллионы долларов потерянных доходов и расходов на поддержание рыбы до тех пор, пока ее вкусовые качества не восстановятся.

Ученые из агентства Министерства сельского хозяйства США (USDA-ARS), а также отраслевые эксперты десятилетиями работали над поиском новых решений этой проблемы. Хотя методы борьбы с посторонним вкусом  у сома выявлены, они предлагают лишь частичное решение. Их использование требует проведения повторной обработки рыбы, и они не дают никакой гарантии успешного устранения неприятного вкуса.

В Соединенных Штатах ежегодно вылавливают около 200000 тонн фермерских канального и голубого сома, главным образом в районе дельты Миссисипи. Перед сбором, для обеспечения высокого качества, отбирают и тестируют образцы рыбы. Одним из важнейших критериев является вкус.

Для оценки вкусовых качеств, профессиональные дегустаторы используют способы быстрого приготовления рыбы в микроволновой печи и пробуют ее, без приправ или других добавок.

К сожалению, воздействие химических соединений от цианобактерий портит вкус сома и описывается дегустаторами как “землистый” или “с примесью грязи”. На обнаружение неприятного вкуса в образце рыбы имеется несколько вариантов реагирования. Можно ничего не делать, через несколько месяцев повторно протестировать рыбу и убедиться в улучшении вкуса, или перед продолжением сбора рыбы, для удаления цианобактерий, обработать воду в пруду. Обработка рыбы занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. К сожалению, оба подхода ведут к длительным и дорогостоящим задержкам сбора рыбы.

Проведённые исследования выявили несколько эффективных методов восстановления условий в пруду, однако их обычно не применяют до момента, когда появится рыба с неприятным вкусом. Один из этих методов предусмаривает перемещение всего поголовья сомов в новый пруд с водой, не загрязненной цианобактериями. Его недостатком, помимо дополнительных трат, является стресс, который сам по себе влияет на вкус и качество мяса. Другой метод предполагает внесение в водоем альгицидов, сульфата меди или диурона. Несмотря на свою эффективность, негативное общественное мнение об использовании химических веществ и последствия для экологии ограничивают их широкое применение.

В статье от Global Aquaculture Alliance подсчитано, что американские фермеры, выращивающие сомов, теряют до 47 миллионов долларов в год из-за неприятного вкуса рыбы. Поскольку, обусловленные этим дополнительные траты составляют до 17% от общих производственных затрат, разработка новых способов сохранения натурального вкуса рыбы имеет решающее значение.

Руководящие принципы конкуренции

В Министерстве сельского хозяйства США, работая совместно с промышленным сектором, широко исследовали эту тему и полагают, что вклад и понимание со стороны мирового современного сообщества положительно повлияет на эту постоянную проблему.

Определили три различных аспекта в этом процессе, где можно внедрить новые методы или технологии борьбы с неприятным вкусом сома:

• Методы управления перед сбором рыбы: новые методы/технологии, которые направлены на предотвращение возникновения постороннего вкуса, обусловленного изобилием цианобактерий в водоеме с сомами.
• Технологии предуборочной обработки: новые методы/технологии устранения неприятного вкуса сома после его обнаружения в образцах рыбы до сбора.
• Технологии послеуборочной обработки: новые методы/технологии, которые позволили бы переработчикам устранять неприятнй вкус рыбы после сбора.

Предпочтительными станут способы, отвечающие следующим критериям эффективности:

• Уменьшение или маскировка привкуса до уровня, которые не чувствуют профессиональные дегустаторы (~100 нг/кг);
• Сохранение прежних затрат или их снижение, чем при использовании известных способов обработки (в настоящее время ~$177/акр-фут, что приравнивается к ~$8000 за пруд. В основном пруд для сомов — это пруд площадью 10 акров, и глубиной 4 фута);
• Поддерживание благоприятных условий жизни для сома;
• Нейтрально или положительно воспринятые потребителями;
• Обеспечение экологической безопасности, как для пруда, так и для прилегающих территорий;
• Соблюдение необходимых условий безопасности для операторов и другого персонала.

В агентстве Министерства сельского хозяйства США считают современные технологии и инновации применимыми, поэтому приветствует активное  участие мирового сообщества, чтобы обеспечить надлежащий и всесторонний подход к актуальной проблеме, независимо от используемого способа достижения результата.

Призовой фонд

Агентство Министерства сельского хозяйства США присудит до $60000, которые разделят между авторами наиболее результативных и приемлемых предложенных способов решения проблемы. В каждой из категорий выявят по победителю, а сумма денежного вознаграждения составит от 5000 до 30000 долларов США.

* Категория 1: Методы управления перед сбором

* Категория 2: Технологии предуборочной обработки

* Категория 3: Технологии послеуборочной обработки

Кроме того, в агентстве намереваются содействовать внедрению новых технологий в этой области на благо отрасли. С этой целью рассмотрят вопрос о проведении послепроблемных дискуссий между учеными агентства и победителями, с участием победителей в совместных публикациях или в совместной работе по дальнейшему развитию предлагаемых технологий. Управление по передаче технологий Министерства сельского хозяйства США окажет содействие в разработке вариантов соглашений о совместных исследованиях по мере необходимости.

Сроки проведения конкурса:

Крайний срок подачи заявок: 15 декабря 2020 года в 5 вечера по восточному времени.

Оценивание: 15 декабря 2020 года — 23 февраля 2021 года.

Победители объявят 2 марта 2021 года.

Чтобы претендовать на получение вознаграждения, Вы должны как минимум:

• Предотвратить, устранить или замаскировать посторонние привкусы у выращенного на ферме сома;
• Иметь подтверждающие данные или сильное научное обоснование;
• Обеспечить экологическую безопасность, как для пруда, так и для окружающей территории.

——

Protecting the natural flavor of catfish. Aquaculture Magazine October-November 2020 Vol. 46 No. 5