Появление аквакультуры тихоокеанской белой креветки Litopenaeus vannamei и её экспоненциальный рост обусловили возрастание экспорта замороженных креветок из Индии (Arathy et al., 2015). Важным фактором, определяющим выбор потребителями продуктов питания, является окраска (Stahl, 2012). У ракообразных за пигментацию отвечают каротиноиды, но окраска креветок в значительной степени зависит от многочисленных пигментов, корма, животных организмов, болезней и факторов окружающей среды. Обычный цвет панциря выращиваемых на ферме креветок L. vannamei варьируется от серо-белого до зеленовато-белого, но встречаются и особи L. vannamei с коричневым панцирем. Физически, за исключением окраски, креветки с белым и коричневым панцирями схожи.

Для выяснения того, существуют ли различия по окраске, составу и текстуре мяса креветок с белым и коричневым панцирями, провели исследование. На ферме по выращиванию креветок в Андхра-Прадеше в Индии произвели случайную выборку белопанцирных ваннамей (n=10) и ваннамей с коричневым панцирем (n=10). Затем отобранных креветок перевезли в условиях <4°C в лабораторию, где в дальнейшем провели анализ.

Анализ окраски белого и коричневого панцирей ваннамей

Значения L* (насыщенность цвета), a* (положительное значение – красный, отрицательное значение – зеленый), b* (положительное значение – желтый, отрицательное значение – синий) были измерены с помощью колориметра (ColorFlex EZ, Hunter Lab). Цветовые значения обоих типов панцирей определяли у сырых и приготовленных ваннамей. В первой группе сырые креветки (каждый тип, n=5) были очищены, и их панцири использовали для проведения анализа. Во второй группе креветок с панцирями (каждый тип, n=5) варили в течение 5 минут, очищали, а затем их панцири использовали для проведения анализа.

Панцири в приготовленном виде

По итогам анализа выявлена большая разница в значениях красноты (a*) и очень незначительная разница в значениях насыщенности цвета (L*) и желтизны (b*). Результаты цветового анализа показывают, что значение красноты (а*) значительно выше (P<0.05) у коричневого панциря как в сыром, так в приготовленном виде (7.9 ±0.3) в сравнении с белым панцирем (4.8 ±0.3 в сыром виде; 14.4 ±1.6 в приготовленном виде), указывая на явный отличительный цветовой признак между двумя типами панцирей (Таблица 1).

Основным каротиноидным пигментом, отвечающим за цвет креветок, является астаксантин, или 3,3 дигидрокси β-каротин, 4,4-дион. У живых креветок астаксантин связан с белком крустацианином. Комплекс астаксантин-крустацианин придает панцирю сине-зеленый оттенок. Однако настоящий комплекс не является термостойким и при приготовлении отделяется и выделяется астаксантин, который придает креветочному панцирю красный цвет. Содержание пигмента в экзоскелете креветок всегда выше, чем в брюшной мышце. Результаты анализа цвета мяса креветок указывают на то, что a* (краснота) значительно выше (P<0.05) у креветок с коричневым панцирем как в сыром (9.1 ±0.5), так и в приготовленном виде (26.0 ± 2.3) в сравнении с креветками с белым панцирем (2.7 ±0.2 в сыром виде; 16.81 ±0.8 в приготовленном виде), указывая на явный отличительный цветовой признак между мясом креветок (Таблица 2). Насыщенность цвета (L*) мяса ваннамей с белым и коричневым панцирем не отличалась, но имелась существенная разница (P<0.05) в значении желтизны (b*). На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что из ваннамей с коричневым панцирем получается более яркий продукт красного цвета по сравнению с креветками ваннамей с белым панцирем.

Анализ профиля состава и текстуры мяса белопанцирных ваннамей и ваннамей с коричневым панцирем

Содержание белка, жира, кальция, калия и натрия в белом панцире и коричневом панцире определяли в соответствии со стандартными методами. Анализ профиля текстуры проводили при комнатной температуре с использованием анализатора текстуры пищевых продуктов (Lloyd Instruments, Великобритания), оснащенного датчиком нагрузки 50 Н. Во время испытания мясо креветок дважды спрессовали цилиндрическим зондом диаметром 50 мм и со скоростью 12 мм/мин. Твердость, упругость, липкость и сцепление частиц являются основными механическими переменными, характеризующими текстуру пищи.

Результаты анализа состава мяса (таблица 3) показывают, что в белом панцире более высокое содержание натрия (552 мг%) и кальция (264 мг%) по сравнению с коричневым панцирем (натрий 331 мг%; кальций 188 мг%), что указывает на минеральный дисбаланс, как возможную причину разницы в окраске панциря. Характеристики мяса, указанные в анализе профиля текстуры (таблица 3) показали, что белый панцирь ваннамей имеет лучшую текстуру, о чем свидетельствуют относительно более высокие значения твердости 1 (13,47 Н), твердости 2 (7,33 Н) и разжевываемости (11,34 Н*мм) по сравнению с коричневым панцирем ваннамей. Более мягкая текстура коричневого панциря ваннамей указывает на то, что эти креветки, возможно, подвергались определенному стрессу. Известно, что на красноту креветок влияет несколько факторов. Креветки становятся более красными при заражении широким спектром организмов или при воздействии токсических условий, что, может быть связано с выделением каротиноидных пигментов, которые обычно содержатся в гепатопанкреасе. Martinez et al. (2014) продемонстрировали, что более красный цвет креветок может быть результатом воздействия меди. Такие металлы, как кадмий, медь, свинец и ртуть, соединяются с астаксантином и образуют новые комплексы, которые влияют на цвет креветок, делая их более красными. Добавление каротиноидов в рацион L. vannamei привело к появлению более красных особей. Однако для определения факторов стресса, влияющих на изменение цвета панциря выращиваемых на ферме L. Vannamei, необходимы дальнейшие исследования.

Заключение

Сравнение белого панциря ваннамей (типичного) и коричневого панциря ваннамей показывает, что у креветок с белым панцирем более лучший состав мяса и профиль его текстуры, а креветки с коричневым панцирем в ходе приготовления приобретают ярко-красный цвет.

Таблица 1. Цветовые значения сырых и приготовленных ваннамей с белым и коричневым панцирем. n=5; среднее значение±SD. Значения в строке с разными надстрочными буквами существенно отличаются (P<0.05)

Таблица 2. Цветовые значения мяса сырых и приготовленных ваннамей с белым и коричневым панцирем. n=5; среднее значение±SD. Значения в строке с разными надстрочными буквами существенно отличаются (P<0.05)

Таблица 3: Анализ состава и текстуры мяса креветок ваннамей с белым и коричневым панцирем (сырые)

——
B. Madhusudana Rao, P. Viji and Jesmi Debbarma. Shell colour variation in farmed Litopenaeus vannamei: Comparison of white shell (regular) and brown shell (unusual) L. vannamei. Aquaculture Asia. 2017