Индийский опыт в производстве рыбных субпродуктов

Вследствие высокой влажности и содержания питательных веществ, рыба является скоропортящимся видом пищи. Порча начинается с гибелью рыбы и представляет собой результат ряда сложных химических реакций, происходящих в мертвой тушке, вызванных ферментами и бактериями. Производство морской рыбы в Индии пересекло отметку в один миллион тонн. При этом сорные виды составляют более 40%. Последние либо выбрасываются обратно в море немедленно после поимки, либо полностью или частично перерабатываются на удобрения. Использование малоценных видов в производстве широкого спектра субпродуктов позволит значительно повысить доходы на внешнем рынке. Индийской промышленности по переработке рыбы уже 40 лет. В 2003 году экспорт морепродуктов вырос до 500 тысяч тонн стоимостью 65,000 млн. рупий. Феноменальный рост экспорта морепродуктов и развитие рыбной промышленности, в какой то степени, основаны на одном товаре, креветках, занимающих около 10-12% от общего улова. Однако позитивная тенденция не так очевидна по отношению к другим рыбопродуктам и субпродуктам. В частности, одним из наиболее коммерчески важных субпродуктов сейчас является рыбная мука, которая производится в основном из малоиспользуемых видов рыбы.

Акульи плавники

Коммерческая ценность этих плавников определяется их цветом, размером и качеством. В зависимости от качества и количества полос на плавниках, они подразделяются на два вида, известные как черные и белые. Черные плавники обычно дешевле белых. Полупрозрачные хрящевые стержни в плавниках акул – это плавниковые лучи, которые используются в приготовлении супа. Их можно получить как из свежесрезанных, так и из сушенных плавников. Последние замачиваются в воде, подкисленной уксусной кислотой до pH от 2,5 до 5, в течение 2-3 дней. Свежие, напротив, требуют меньшего времени замачивания. Размягченные плавники затем обрабатывают горячей 10% уксусной кислотой при температуре 60°C в течение часа в зависимости от их размера. Лучи достают вручную, тщательно промывают и высушивают на солнце. Высушенные лучи (с влажностью 5-8%) хранятся в полиэтиленовых мешках. Суп из акульих плавников является деликатесом в таких странах, как Китай, Филиппины, Гонконг, Сингапур. Акульи плавники пользуются огромным спросом, особенно среди китайцев, для приготовления церемониального супа из акульих плавников.

Хитозан

В настоящее время остатки от производства креветок, такие как головы и остатки панциря, перед их замораживанием используются в качестве удобрения или материала для изготовления кормов. Из этих отходов можно получить ценный хитозан с помощью депротеинизации, деминерализации и деацетилирования. В рамках депротеинизации, отходы от производства креветок промывают и нагревают 3%-ным раствором гидроксида натрия в течение часа для удаления сырого белка. Далее обрабатываемая масса переносится в сосуд, содержащий 5%-ный раствор соляной кислоты, удаляющий минералы из отходов в течение 30 минут. Это процесс деминерализации. Продукт, полученный таким образом, называется хитином, содержащим около 60% влаги. Далее хитин подвергается деацетилированию. Его нагревают с помощью 40%-ного раствора гидроксида натрия в течение полутора часов. Затем материал тщательно промывают, сушат на солнце и измельчают. Полученных хитозан пакуют в полиэтиленовые мешки и хранят при комнатой температуре. Данный продукт используется в качестве коагулянта для очистки сточных вод и т.д. Также он используется как добавка в детском питании, при лечении ран; в бумажной и текстильной промышленности, в фотографии. Стоит отметить, что как хитин, так и его производное — хитозан, являются распространенными в рыбоводстве иммуностимуляторами.

Рыбий жир

Рыбий жир бывает двух типов, а именно произведенный из тушек рыб и из их печени. В Индии, первый вид производится из сардин, принадлежащим к виду Sardinella longiceps (жирная индийская сардина), а второй – из печени акул, скатов, тунца и других видов. Акулья печень является богатым источником витаминов А и D. В Индии производства размещены в Кожикоде, Тривандруме и Бомбее. Эффективность получения жира выше при использовании метода щелочного гидролиза. Свежую, либо обработанную печень тщательно моют и взвешивают. Затем связанные с печенью органы, такие как желчный пузырь и вены, удаляют, а печень вновь промывают. Далее её разрезают на куски и заливают водой. Полученная смесь нагревается при температуре 40-45°C до тех пор, пока твердые частицы не разжижаются. Затем процесс продолжается с 1-2%-ным раствором гидроксида натрия при температурах от 40 до 90°C. Значение pH среды поддерживается на отметке 8-9. Регуляция данного показателя производится с помощью растворов HCl или H2SO4 при постоянном перемешивании. К охлажденной эмульсии добавляют 5%-ный раствор соляной кислоты. Затем массу центрифугируют и промывают в теплой воде. Отделенный жир смешивают с 5-10%-ным раствором безводного сульфата натрия и оставляют на ночь. Наконец, продукт фильтруют и хранят в воздухонепроницаемых контейнерах. Рыбий жир из тушек используется в производстве моющих средств, резины, смазочных материалов, кожи и косметики. Вес печени, содержания жира и витаминов зависит от ряда факторов, среди которых выделяются возраст, пол и состояние окружающей среды в области, откуда была поймана рыба.

Рыбная мука

Рыбная мука представляет собой питательную кормовую добавку, состоящую в основном из белков, минералов и витаминов. Для приготовления рыбной муки используется сорные виды рыб, например, семейств Сребробрюшковых, в меньшей мере сардины, Анчоусовые и рыбные отходы (подробнее о получении и использовании рыбной муки в статье).

Сырой материал измельчается и сушится, в результате чего происходит коагуляция белков и высвобождение воды и масла. После этого масса прессуется для отделения жидкостей. Жидкая часть проходит через фильтр, отделяющий твердые частицы. Затем эти частицы возвращаются под пресс. Полученная после сушки масса хорошо измельчается и упаковывается в полиэтиленовые мешки. Состав рыбной муки варьируют в зависимости от вида сырья и используемого технологического процесса. Белки, как правило, составляют около 65%, тогда как содержание влаги, жиров и зольность варьирует в пределах 6-10%, 5-10% и 12-33% соответственно. Рыбная мука является важным источником таких минералов как кальций, фосфор, медь, цинк, марганец, йод и селен. Поэтому этот продукт считается важной составляющие корма для рыбы и птицы.

Рыбий клей

Вследствие высокого содержания коллагена, толстая и твердая кожа определенных видов рыб подходит для изготовления рыбьего клей. Однако для изготовления качественного клея желательно использовать кожу с низким содержанием жира. Для удаления соли и грязи её промывают и замачивают в пресной воде. После замачивания, кожу разрезают на куски и помещают в зольную жидкость, в которой происходит расслоение материала. После промывки куски кожи погружают в раствор для смягчения, чтобы убрать известь. Затем кожу обрабатывают на пару с добавлением небольшого количества уксусной кислоты в качестве катализатора для ускорения гидролиза. Полученную массу выпаривают, пока в жидкости не останется 50-55% твердых веществ. Затем с целью коагуляции она помещается в специальные контейнеры и в течение 12 – 18 часов охлаждается до <15°C. Коагулированный клей имеет вид желе, его разрезают и помещают в сушилки. Для предохранения продукта от порчи в жидкий клей добавляют антисептики, например, борную, салициловую или бензойную кислоту. Рыбий клей используют для крепления дерева, бумаги и кожи. Его также применяют в книжных переплетах.

Рыбный белковый концентрат (РБК)

РБК является веществом без цвета и запаха с высоким содержанием животных белков и минералов. Оно также известно как съедобная рыбная мука. В ходе приготовления этого продукта, рубленое мясо обрабатывают с равным объемом 0.5%-ой уксусной кислотой и дают ему осесть. Далее удаляется жир, находящийся на поверхности. Суспензия фильтруется и прессуется. Для удаления влаги и запаха в получившуюся спрессованную массу сначала добавляют этанол, а затем азеотропную смесь гексана и этанола. Далее смесь фильтруют, прессуют и сушат. На конечной стадии производства концентрат измельчают и упаковывают.

Рыбная масса

Для приготовления рыбной массы используются сардины, скумбрии, горбылевые и другие виды рыб. Мясо отделяют от кожи и костей рыбы и обрабатывают порошкообразной солью. Рассол, образующийся через 6 часов в данной смеси, убирается прессованием. При этом содержание влаги в рыбе снижается до 40%. Удаление рассола и связанных с ним веществ улучшает качество и увеличивает срок годности продукта. Рубленое мясо снова обрабатывается солью и хранится в герметично запаянных пластиковых контейнерах при комнатной температуре. Высокое содержание соли (24%) и средний уровень влажности продукта (50%) ингибируют развитие микроорганизмов. Благодаря этому, рыбная масса может храниться до полугода без добавления консервантов. Не смотря на то, что в Индии она не пользуется большой популярностью, в большинстве развивающихся стран рыбная масса является богатым источником белка для питания людей.

Рыбный соус

Рыбный соус производится из смеси рыбы и соли (3:1), подверженной процессу ферментации в деревянных или бетонных емкостях. Сорная рыба и отходы, такие как головы, плавники и внутренности, также могут использоваться в приготовлении соуса. После 6-ти месячного периода ферментации надосадочную жидкость, являющуюся  рыбным соусом, сливают. В таком виде он готов для употребления. Остаток, иначе называемый рыбной массой, также используется. Цвет рыбного соуса варьирует от соломенно-желтого до янтарного в зависимости от вида и срока ферментации. Содержание белка составляет 10-15%. Процесс изготовления достаточно прост и не нуждается в больших материальных затратах. Рыбный соус употребляют в основном в странах Юго-Восточной Азии, где его используют в качестве приправы к блюдам из риса и овощей.

Важные субпродукты из рыбы

Желатин

Это коллаген, который производится из плавательных пузырей сомов, карпов, угрей, морских окуней и других видов. Сначала из рыбы извлекают пузыри, которые очищаются от крови и жира. Затем из разрезают, тщательно промывают в проточной воде и удаляют внешнюю черную мембрану. После этого пузыри разрезают на куски, сушат в искусственных сушилках, либо на солнце, и хранят в специальных контейнерах. Приготовленный таким образом  желатин используется для осветления напитков, например, вина, пива и уксуса. Он также снижает содержание взвешенных частиц в пиве (от 2 до 0.05%) и повышает скорость фильтрации с 3000 до 11000 литров. Желатин применяется в качестве основы для клея, в кондитерской промышленности, для производства туши и как эффективный клей для стекла, керамики и кожи. Продукты, содержащие менее 8% влаги, предпочтительней использовать для промышленных целей.

Силосный корм

Он изготавливается из сорной рыбы или внутренностей с помощью химических реакций. Данный продукт более питательный по сравнению с рыбной мукой, потому что его производство не сопровождается разрушением витаминов. Кроме того, он лишен специфического рыбного запаха. Свежее сырье измельчается и помещается в подходящие контейнеры по 10-15 кг. Мясо окисляется сначала 3%-ой муравьиной кислотой или смесью серной и муравьиной кислоты для поддержания pH на уровне 3. Затем контейнер закрывают и оставляют на 3-4 дня. Смесь нужно ежедневно перемешивать, чтобы добиться быстрого сжижения. После сжижения может потребоваться удаление жира.

Перламутровая эссенция

В эпидермальном слое и в чешуе большинства пелагических рыб откладывается гуанин. В процессе производства данное кристаллическое соединение остается в растворителе, поэтому продукт называют перламутровой эссенцией. Для её получения  используется чешуя пелагической рыбы, например, сардин, скумбрии, карпа, которая до момента переработки хранится в 10-15% растворе соляной кислоты. Чешую помещают в бензин для отделения перламутровой эссенции от белка и воды. В бензине эссенция плавает на поверхности. Отделенный продукт фильтруется для получения мелких частиц эссенции. Перламутровая эссенция используется в фотографии, для изготовления пепельниц, удочек, обложек для книг, текстиля, коробок для ювелирных изделий и электрических выключателей.

——

по материалам: Adita Sharma, Amita Saxena. Fishery Byproducts: A New And Promising Technique Of Commerce.

aquafind.com/articles/Byproducts.php

Реакция постоянных читателей:

Заметил ошибку, тык*:

 Orphus

Комментарии Вконтакте:

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *