Заморозка морских продуктов

Очищенные креветки без кишечной вены, с «хвостом». Приготовлены по типу «бабочки» (илл. Alibaba.com)
Очищенные креветки без кишечной вены, с «хвостом». Приготовлены по типу «бабочки» (илл. Alibaba.com)

Заморозка при различных температурах повсеместно используется в хранении морских продуктов. Методы обработки и замораживания отличаются не только для различных продуктов, но даже типа продукта.

Для сохранения вкуса и питательной ценности морепродуктов важно использовать правильную технологию хранения. Соответствующая обработка и хранение продукта также необходимы для соблюдения обязательных стандартных спецификаций на рынках развитых стран.

Морепродукты ценятся из-за высоких питательных качеств и пользы здоровью. Около 90% морепродуктов экспортируют в замороженном виде. Самыми популярными продуктами являются креветки, омары, скумбрия, тунец и другие.

Основным методом хранения свежей рыбы и других морепродуктов является заморозка. Однако эта техника эффективна только в отношении продуктов, которые находятся на пике свежести. Из каждого вида животного получают специфические продукты, требующие специфической обработки.

Обработка креветок

Креветок экспортируют в различном виде, в числе которых превалируют целые креветки и PUD (очищенная с удаленной кишечной веной). Позднее, в больших количествах стали экспортировать вареных креветок.

Целая креветка/с головой

Креветок пакуют сырыми, замораживают в блоках или поддонах. Чаще всего экспортируют Litopenaeus vannamei и Penaeus monodon. Целая тушка не требует сложных манипуляций, но должна храниться в наилучших условиях. После извлечения изо льда креветок промывают, взвешивают и сортируют. Обычной практикой является удаление бесцветного, испорченного мяса, мягкого панциря. Только свежий материал отбирают для обработки в ванной с метасульфитом натрия. Затем его сортируют согласно спецификации и охлаждают со льдом. Креветок помещают в лотки, заливают водой и замораживают традиционным способом в течение 2 часов и -40°C. Затем продукт пропускают через металлоискатель и хранят при -18°C.

Без головы с панцирем/бабочка/очищенные без кишечной вены

Креветок извлекают изо льда, взвешивают и снова охлаждают со льдом. Их обезглавливают, сортируют и готовят различными способами. После приготовления, креветок помещают в лотки, заливают водой, замораживают медленным способом при -40°C (90-120 минут) и глазируют. В случае шоковой заморозки, креветок помещают в лотки и замораживают при -40°C (120 минут). При индивидуальной заморозке, креветок раскладывают на ленточном конвейере и замораживают при -40°C в течение 15-20 минут в зависимости от размера продукта. Глазировка проходит в глазировочной воде при 1°C. Продукт пропускают через отвердитель до затвердевания глазури. Процент глазури зависит от спецификации покупателя. Продукт пропускают через металлоискатель, а затем сортируют, пакуют, маркируют и хранят при -18°C.

Способы разделки креветок
Способы разделки креветок

Приготовленные креветки

После извлечения изо льда, креветок отмывают, взвешивают и вторично охлаждают со льдом. Их обезглавливают, очищают, удаляют кишечную вену. Креветок моют в мешалке с 2% соли и 2% метабисульфита натрия для улучшения текстуры. Затем их помещают в лотки и аккуратно бланшируют до достижения температуры сердцевины 72°C. Немедленно охлаждают в воде при -8°C и глазируют.

Продукт переносят на конвейер для индивидуальной заморозки и в течение 15-20 минут, в зависимости от размера, обрабатывают при -40°C. Глазировку проводят при 1°C и пропускают через отвердитель. Продукт пропускают через металлоискатель, затем сортируют, пакуют и отправляют при -18°C.

Приготовление скумбрии

Целая скумбрия

Из охлажденной рыбы извлекают кишки, промывают питьевой водой с 5 мг/л хлора. Для предотвращения разрыва брюшка, рыбу погружают в 5% солевой раствор на 30 минут. Продукт взвешивают, сортируют по размеру и помещают в лотки. Проводят индивидуальную заморозку при -35°C/-40°C, глазируют и хранят при -23°C/-30°C.

Филе скумбрии

Для улучшения цвета и вкуса, филе без кожи и костей выдерживают в солевом растворе. Затем филе замораживают, иногда его отбеливают и панируют для создания продукта с добавленной стоимостью, либо обжаривают 1 минуту, замораживают в таком виде и пакуют.

Зарекомендовавшим себя способом хранения является индивидуальная заморозка. У замороженной рыбы удаляют кишки. Тушки промывают питьевой водой с 5 мг/л хлора, проводят нарезку и филетирование, взвешивание и сортировку. Продукт раскладывают в лотки и замораживают при 0°C в картонных коробках. Срок годности до 12 месяцев.

Филе скумбрии индивидуальной заморозки (илл. weiku.com)
Филе скумбрии индивидуальной заморозки (илл. weiku.com)

Приготовление тунца

Тунца готовят или замораживают на экспорт в зависимости от типа продукта. К числу таких продуктов относятся сашими, замороженное филе, тунец лоинс и другие. Рыбу промывают питьевой водой с 5 мг/л хлора, затем филетируют, нарезают на стейки и взвешивают. Продукт размещают в лотках и индивидуально замораживают -40°C в течение 15-20 минут, в зависимости от размера материала. Замороженный продукт пакуют и хранят при -23°C/-30°C. Срок хранения до 12 месяцев.

Приготовление морских лещей

Охлажденную со льдом рыбу потрошат и промывают питьевой водой с 5 мг/л хлора. Рыбу сортируют по размеру, раскладывают в лотках и замораживают при -40°C в блоках. Конечный продукт глазируют, обрабатывают отвердителем и хранят при -20°C/-24°C. Срок годности до 12 месяцев.

Приготовление ленты рыбы

Целую рыбу охлаждают льдом, потрошат и промывают в хлорированном растворе, затем взвешивают. Тушки сортируют по размерам, раскладывают в лотки и замораживают при -40°C в блоке или индивидуально, глазируют и хранят при -20°C/-24°C.

Приготовление хвоста омара

Охлажденных во льду омаров промывают питьевой водой, взвешивают, сортируют и бланшируют в 2% солевом растворе. Затем в течение 15 минут продукт охлаждают в смеси воды (50%) и льда (50%). Отрезают хвосты и замораживают при -35°C до -40°C индивидуально, глазируют и хранят при -20°C/-22°C. Размер хвостов от 15 до 25 см.

Замороженные хвосты омара в индивидуальной упаковке
Замороженные хвосты омара в индивидуальной упаковке

Приготовление крабов

Крабов охлаждают во льду, удаляют кишки, промывают питьевой водой с 5 мг/л хлора. Затем тушки замораживают индивидуально при -35°C/-40°C, глазируют, пакуют, маркируют и хранят при -20°C/-24°C. Срок годности от 2 до 4 месяцев.

Приготовление двустворчатых моллюсков

Двустворчатых моллюсков можно замораживать с раковиной, с одной раковиной или очищенными. Большинство условий замораживания аналогичны для всех двустворчатых моллюсков. Сырье промывают водой с 5 мг/л хлора, очищают, взвешивают и сортируют согласно специфическими требованиями.

С раковиной. Продукт раскладывают в лотки и замораживают при -35°C/-40°C индивидуально, глазируют, пакуют, маркируют и хранят при -20°C.

С одной раковиной. После очистки удаляют одну раковину, сортируют, раскладывают в лотки и замораживают при -35°C/-40°C. Затем продукт глазируют, пакуют, маркируют и хранят при -20°C.

Очищенное мясо. После очистки, отделяют мясо от раковины. Его взвешивают, сортируют по размеру и индивидуально замораживают при -35°C/-40°C. Продукт глазируют, пакуют в специфический паковочный материал, маркируют и хранят при -20°C/-24°C. Некоторые упаковки позволяют хранить продукт до 24 месяцев.
——
Pishi Das, Nagalakshmi K. Processing of frozen seafood products. Aquaculture Magazine. December 2014 / January 2015 Volume 40 Number 6

Раздел: Аквакультура, Новости аквакультуры
Метки:
Похожие статьи:

Эксперимент с обогащением филе тиляпии полезными жирными кислотами

Развитие аквакультуры в пустыне

Аквакультура с надводными и подводными сетями

Выращивание личинок мангрового краба

Феномен низкого кислорода в садках с лососем и форелью

Реакция постоянных читателей:

Заметил ошибку, тык*:

 Orphus

Комментарии Вконтакте:

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *