О речных раках и фермерах Луизианы

вареные раки
Хотя прибывшие в Северную Америку европейцы заимствовали привычку поедания раков у индейцев, в настоящее время вареные раки ассоциируются в Луизиане с блюдами каджунской кухни. Каджунская кухня — тип американской кулинарии, назван в честь кажунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в акадианский район Луизианы

Изначально, статья опубликована в журнале «Louisiana Life» в июне 2012 года. Автор поветствует о трудовых буднях фермеров штата Луизианы, США, занятых выращиванием пресноводного рака.

Тепло, дождь, гром и “аквакультура” являются участниками одного действа.

Этот момент стал самым счастливым для тех, кто занимается продвижением морепродуктов. Ведущий Райан Сикрест (Ryan Secreast) спросил гостя одного из популярных шоу на канале Fox, певца и претендента на звание Идола Америки, Джошуа Ледет (Joshua Ledet), что заставляет того скучать по дому в Westlake, La., сильнее всего. Стоя перед аудиторией в 15 миллионов зрителей, Ledet ответил: “Вареные раки”.

В результате возгласы радости, прозвучавшие в Южной Луизиане, оказались слышны даже в Голливуде, когда совет Луизианы по маркетингу и продвижению морепродуктов взялся за дело. С помощью Randol’s Restaurant из города Лафейетт (Lafayette) маркетинговое агентство заключило договор на оказание услуг с Ledet, и когда вокалист подошел к микрофону на следующем этапе конкурса талантов, персонал выкатил 60-килограммовую бочку вареных раков на сцену.

“Такого рода рекламу не купишь,” говорит владелец фермы по разведению раков в New Iberia и промоутер Стивен Минвиэль (Stephen Minvielle), с гордостью вспоминая, как Ledet в прямом эфире учил Seacrest, как правильно есть раков.

В череде взлетов и падений индустрии выращивания раков эта реклама стала самым запоминающимся событием. Когда маркетологи не пытаются придумать новые способы заставить больше людей употреблять в пищу ракообразных, а скорее прорабатывают вопрос увеличения объемов производства раков для удовлетворения растущего спроса. Двигаясь в ногу с развивающейся отраслью, сталкиваешься с непростой задачей, сохранить равновесие спроса и предложения. Не верите? Спросите об этом фермера.

Исполнительный директор Ассоциации фермеров-производителей раков в Луизиане, Стивен Минвиэль (Stephen Minvielle), заявил: “Мы настолько отстали, что наверстать упущенное в этом сезоне уже невозможно».

Неблагоприятные погодные условия

Апрель, май и июнь, как правило, являются самыми «жаркими» месяцами для разведения раков, но любой сезонный успех сильно зависит от погоды. Minvielle говорит, что аномально высокая температура и дефицит осадков не позволит фермам побить какие-либо рекорды по объему производства в 2012 году.

Когда температура поверхности слишком высока, раки следует свои инстинктам и закапываются глубоко в землю. “Говорят, сильные дожди и раскаты грома заставляют их выбираться из нор”, шутит Minvielle.

Это поверье не далеко от истины. Хотя раки широко известны как “любители грязи”, они получили прозвище не потому, что обитают в грязных канавах. Скорее всего, большая часть их жизненного цикла сначала уходит на копание земляной норки несколько десятков сантиметров в длину, а затем, через несколько месяцев, на возвращение обратно на поверхность.

В летние месяцы, когда температура поверхности поднимется и земля высыхает, раки закапываются в землю в поисках влаги. Хотя обычно они зарываются под землю и остаются на глубине 2 или 3 футов, фермеры рассказывают, что некоторых особей находили и на глубине в 6-8 футов.

Осенью, по мере увеличения количества осадков, болотистые местности начинают снова заполняться водой, раки выбираются на поверхность и откладывают икру. Потомство появляется на свет в открытой воде. Маленькие раки питаются и растут всю зиму, и их вылов можно начинать ранней весной.

Рэй Макклейн (Ray McClain), профессор-исследователь на научно-исследовательской станции LSU AgCenter’s в городе Crowley, говорит, что в первые дни вылова погода является едва ли не единственным фактором, определяющим, какое количество раков в конечном итоге попадет на стол.

Раньше и по сей день, болотистые области, известные как бассейн реки Атчафалайа (Atchafalaya), обеспечивают благоприятные условия для размножения и роста ракообразных без участия человека. “Раки, как правило, доступны только для местных жителей, и очень короткий период время”, — говорит Макклейн (McClain).

Употреблять раков в пищу европейцы стали только после знакомства с традициями американских индейцев, говорит он. Люди, которые строили дома вблизи водно-болотных угодий, придумали свои любимые способы приготовления этих существ.

Выловленные дикие особи до середины 1960-х годов оставались единственным средством удовлетворения спроса местных жителей. Но как только раки появились и в других регионах, спрос на их мясо вырос, а сами раки стали ассоциироваться с блюдами более популярной каджунской кухни, поэтому специалисты сельскохозяйственных предприятий занялись изучением привычек и мест обитания раков.

Каджунская кухня — тип американской кулинарии, назван в честь кажунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в акадианский район Луизианы.

Макклейн (McClain) говорит, что LSU начала сотрудничать с фермерами в 60-х годах, создавая “аквакультуру” по разведению раков, которая в конечном итоге стала основой для полноценной отрасли современного сельского хозяйства. То, что можно выращивать рис и раков, стало понятно с самого начала, ведь топкие рисовые поля обеспечивали прекрасные условия роста и корм для ракообразных.

Хотя в Луизиане существует три десятка разных видов раков – и несколько сотен видов во всем мире, – McClain говорит, что пока в штате в пищу выращивают только два вида: Красного флоридского рака (Procambarus clarkii) и его кузена, Белого речного рака (Procambarus  zonangulatus). Из двух видов самым распространенным является Красный флоридский рак.

Рисунок 3. Красный флоридский рак, Procambarus clarkii, изначально, обитал в южных США
Красный флоридский рак, Procambarus clarkii, изначально, обитал в южных США. Это наиболее важный культивируемый вид в мире. Он внесен в различные страны Европы, Азии и Африки. Обычный товарный размер взрослых особей 8-9 см при массе 20 граммов (фото Christoph Vorburger)

Благодаря десяткам фермерских хозяйств, находящимся в Южной Луизиане и некоторых других регионах, в Луизиане вырастили более 127 миллионов фунтов раков в 2008 году, говорится в исследовании Департамента дикой природы и рыболовства 2010 года. Почти 90% этой продукции поступило с ферм.

Несколько других штатов, включая Миссисипи и Техас, вносят свой вклад в ежегодное производство раков, “но ни один другой штат не способен соперничать с Луизианой”, — говорит McClain.

Хороший урожай, но не рекордный
Рабочий день на ферме Дэвида Савойа (David Savoy) неподалеку от Church Point в сезон вылова раков начинается очень рано. Несколько десятков работников отплывают на небольших лодках еще до рассвета, чтобы начать ловлю и заменить все ловушки для раков на ферме площадью в 1700 акров. В ловушках содержится приманка для раков: кусочки рыбы, например, карпа, или гранулы, изготовленные из зерен. Пока весельные лодки скользят по воде, рабочие хватают каждую заполненную ловушку, втаскивают ее в лодку и заменяют новой пустой ловушкой с подготовленной начинкой.

Как и многие другие фермеры, Savoy объединяет выращивание риса и разведение раков. Но в то время как некоторые фермеры практикуют ежегодное чередование риса и раков на полях, снимая урожай для продажи, ­ Savoy никогда не собирает рис, оставляя его на полях как корм для раков.

Он засевает рисовые поля в начале осени и, если дождей было мало, заливает рисовые поля водой с конца октября. “Мы затапливаем поля, а затем начинается период ожидания, в это время как самки выползают на поверхность с икрой или детенышами на хвостах, и оставляют их в воде”, — говорит он.

Savoy, который, по его словам, «занимается тем или иным бизнесом вот уже 35 лет,” несколько лет назад расширил свою деятельность, начав обрабатывать раков, что позволило увеличить количество продукции в период наибольшего спроса.

Он рассказывает, что после того, как раки попадают в открытую воду, требуется несколько месяцев, чтобы особи достигли размера, подходящего для вылова. Перед Новым годом спрос на раков растет. Хотя иногда этому способствует и окончание профессионального футбольного сезона.

“Период, когда спрос на раков выше всего, это Суперкубок”, — говорит Savoy. “Во время игр плей-офф и Суперкубка требуется очень много раков”. В это время раки стоят недешево, потому что сезон ловли только начинается.

Как только весной начинается потепление, фермы переходят в режим полного производства. Примерно на Пасху деятельность на фермах Savoy находится в самом разгаре: работники очищают раков и упаковывают мясо из хвостов для продажи. Обработка прекращается приблизительно в начале июня.

“Мы могли бы продолжить ловлю в это время, но цены на раков падают, и нам постоянно приходится качать воду на поля, что приносит больше убытков, чем дохода”, — говорит он.

Вскоре после того, как подземные воды начинают нагреваться, раки снова закапываются в землю и начинается цикл выведения потомства. “В это время они возвращаются в свои норы”, — рассказывает он.

В периоды серьезной засухи, как это случалось уже в 2011 году, многие раки погибают под землей, им просто не хватает сил закопаться достаточно глубоко и найти воду. Savoy надеется, что в 2012 году с погодой повезет больше.

«Никакой сенсации, конечно, ожидать не стоит, но мы надеемся выловить на 75-80% больше раков, чем в прошлом году», утверждает он.

Это не временное занятие
Хотя потребители обычно называют весну «сезоном» раков, фермеры спешат подчеркнуть, что их производство круглогодично и занимает полный рабочий день.

Фермер Дэвид Макгроу (David McGraw) из Natchitoches, который выращивает раков целых 25 лет, говорит, что его бизнес начался как хобби и постепенно перерос в ферму площадью 1000 акров, которая производит более 1 миллиона фунтов раков в благоприятный год.

Когда его собственная ферма не производит продукцию, McGraw с работниками занимаются выловом диких раков в бассейне реки Атчафалайа (Atchafalaya) или покупают продукцию других фермеров для последующей перепродажи на растущем рынке раков.

McGraw говорит, что интернет способствует развитию рынка, и как у других фирм, занимающихся переработкой, на сайте его компании Louisiana Crawfish Co. можно приобрести раков и множество других продуктов.

По иронии судьбы, стихийные катаклизмы фирме пошли только на пользу.

В 2005 году ураганы «Катрина» и «Рита» заставили тысячи жителей Луизианы искать убежище, даже временное, в других штатах, но многие из тех, кто переехал, не хотят исключать раков из своего рациона. Розничные торговцы раками в Луизиане выиграли от того, что люди заказывали доставку товара в свои новые дома.

“Наш бизнес расширился из-за тех, кто сменил место жительства, но не пожелал отказаться от культурных традиций”, говорит McGraw, добавляя, что большая часть товара сейчас доставляется покупателям из других штатов.

Minvielle из Ассоциации фермеров подтверждает существование тенденции. “Просто некоторые этнические группы населения переехали из Южной Луизианы, а теперь убеждают других людей в том, что наши раки великолепны”, — говорит он. Сегодня Мемфис, Теннеси; Джексон, Миссисипи; Литл-Рок, Арканзас; и большая территория Техаса являются одними из крупнейших рынков сбыта речного рака из Луизиана, говорит он.

Долгосрочная перспектива развития для фермеров штата, выращивающих раков, основана на популярности национальной луизианской кухни. Minvielle признает, что речные раки вряд ли смогут заменить креветок и другие любимые дары моря на обеденных столах в ближайшее время, но уверен, что они скоро появятся как особое блюдо во многих меню.

“У раков свой особый вкус”, — говорит он. “Это не значит, что они лучше других морепродуктов, но точно уникальны.”

Раздел: Аквакультура, Новости аквакультуры
Метки:
Похожие статьи:

Аквакультура морских ушек в Америке

Большие надежды связаны с альтернативой астаксантину

Норвежская компания построит в США наземную лососевую ферму за 500 млн.$

TomAlgae планирует выращивать устриц в США

Борьба со стрептококком у тиляпии

Реакция постоянных читателей:

Заметил ошибку, тык*:

 Orphus

Комментарии Вконтакте:

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *