Проливая свет на качество рыбного филе

Прототип спектроскопа для оценки качества мяса рыбы
Прототип спектроскопа для оценки качества мяса рыбы (Audun Iversen © Nofima)

По мнению компании Nofima, усовершенствованный экспонометр может совершить революцию в переработке рыбы за счет лучшего использования каждой отдельной рыбы и повысить рентабельность промысловых компаний и компаний, занимающихся аквакультурой.

Nofima в рамках проекта Spectec изучает возможность применения спектроскопии для совершенствования и развития новых и более эффективных методов экспресс-оценки мяса с помощью света.

Старший научный сотрудник, Karsten Heia, сказал следующее: «Уже несколько лет мы занимаемся разработкой эффективного метода определения качества мяса, который можно использовать как для белой, так и для красной рыбы, например, лосося и форели. Добились потрясающих успехов и надеемся запустить опытный вариант сортировочной машины, начало промышленного использования которой запланировано приблизительно через год. Говоря простым языком, спектроскопия является методом измерения с помощью света. Свет пропускают через рыбу, и мы нашли способ, как выяснить количество крови в мышечной ткани рыб, исходя из того, сколько света отражается обратно. Различные органы внутри рыбы поглощают свет, и теперь можно определить, сколько света поглощает, скажем, кровь».

Производителям красной рыбы также полезно знать содержание жира в филе, и содержится ли там меланин. Это также можно выяснить благодаря спектроскопии.

Karsten Heia объясняет: «Белую рыбу сканируем целиком, т.е. не разрезая ее. Принимаем во внимание, что 30-40% рыбы имеет высокий процент остаточной крови в мышцах. За счет выявления такой рыбы на ранней стадии обработки ее можно перерабатывать по-другому, обеспечивая максимальную прибыль от каждой отдельной тушки. Очень дорого отправлять на филе худшую рыбу только для того, чтобы узнать реальное качество во время обработки».

Филе проходит через спектроскоп
Филе проходит через спектроскоп (Audun Iversen © Nofima)

Предпочтения потребителей

Потребители ожидают, что белая рыба высокого качества должна быть белой. Розовый или красный цвет филе означает, что в мышцу попало слишком много крови. Как правило, это происходит из-за стресса или травмы во время вылова или медленной обработки на борту. Либо кровь должна быть удалена из филе, либо филе должно быть отсортировано как более дешевое. И то и другое требует дополнительных ресурсов, что удорожает производство и снижает рентабельность.

«Кровь в филе является лишь вопросом эстетики. На вкус она точно такая же, но потребители не готовы платить за нее столько же. Поэтому тушки с кровью в мышцах лучше подходят для производства соленой рыбы или использования в жареных рыбных продуктах. Если качество можно легко определить до попадания тушки на филетировочную линию, её можно обрабатывать на основании цен, по которым конечный продукт предстанет на рынке. Эта система также позволит упростить вознаграждение рыбаков, которые доставляют уловы хорошего качества», — добавляет ученый.

Вопросы лососевых

С красной рыбой, лососем и форелью, проводить спектроскопию немного сложнее, потому что их мясо и кровь красные. В данном случае, метод работает на филе рыб.

«Производителям важно знать качество красной рыбы до начала переработки по тем же причинам, что и для белой рыбы. Кровь в мышцах окисляется и придает мясу менее привлекательный цвет. Например, если вы коптите филе лосося, которое содержит много крови, конечный продукт приобретет черные пятна. Это обычно не обнаруживается до тех пор, пока лосося не разрезать на куски. Другими словами, производитель получит продукт, который не сможет продать за полную стоимость, хотя затратит на производство такие же ресурсы, как и на полноценный продукт», — говорит Heia.

В прошлом производители решали эту проблему, закупая на 20-25% больше сырья, чем им требовалось. Они ожидали, что определенную часть придется продавать по более низкой цене. С помощью спектроскопии можно определять содержание крови в филе до того, как начнется копчение или разделка рыбы.

Повышение качества улова

«Этот метод также планируют использовать для повышения качества выловленной рыбы в отрасли в целом. Нет оснований считать, что качество улова повысится само по себе. Для этого рыбаки должны получить инвестиции на развитие путей повышения качества. При помощи спектроскопии удастся отсортировать рыбу с избытком крови в мышцах при выгрузке, что позволит поощрять промысловиков, которые поставляют улов хорошего качества. Если рыбная промышленность получала только хорошее сырье, производство стало бы более эффективным, с высоким качеством продукции», — говорит Heia.

Сейчас проект вступил в новую фазу, где поставщики оборудования Maritech и Lillebakk Engineering, поставщик гиперспектральных камер Norsk Elektro Optikk, а также представители рыбной отрасли, занимающиеся белой рыбой, Havfisk AS и Lerøy Seafoods сотрудничают с Nofima, чтобы превратить этот метод в коммерческий продукт к середине 2019 года.
——
nofima.no/en/nyhet/2018/01/using-light-to-find-blood-in-fish/
thefishsite.com/articles/shedding-light-on-fish-fillet-issues

Раздел: Аквакультура, Новости аквакультуры
Метки: ,
Похожие статьи:

Реакция постоянных читателей:

Заметил ошибку, тык*:

 Orphus

Комментарии Вконтакте:

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *